近年隨著國內經濟成長所得增加，加上生活水準大幅提升，消費者對餐飲消費型態轉變，更為追求生活享受之飲食文化，為迎合消費者需求，產業內發展之餐飲型態更為多元。由於餐飲業除了進入門檻不高，因此投入創業及經營者不在少數；加以餐飲業具有原料保存期限短、產品及服務無法儲存及人員流動率高等特性，以致於高端餐飲業者競爭加劇，許多高檔餐廰因經營不善而倒閉。
由於高檔餐廰因為投資更鉅，因此更需要了解如何避免倒閉。但過去經營相關文獻，大多著重於成功因子探討，只有少數深入了解導致失敗因素。而且這些大多著重於連鎖餐廰，並未針對高檔餐廰進行研究。因此本研究針對高檔餐廰經營進行探討，以五力及SWOT分析了解哪些因子會導致高檔餐廰無法良好經營。
個案的定位是以海鮮火鍋為主軸的高檔餐廰，個案主要關鍵的失敗因素，主要在於設立之初整體規畫不夠完善，包括財務、業務及服務都不到位，加上隔行如隔山、對火鍋業仍不夠熟悉度，海鮮動線規畫不佳、造成耗損率高，失去海鮮食材的最大優勢；開店初級即遇到疫情的爆發則是最後一根稻草，讓火鍋店很快地就就黯然落幕。整體而言，內外部皆有明顯的不利因素存在，因此造成個案高檔海鮮火鍋店的經營失敗。

Recently with the increase of income caused by growth of domestic economic and living standards, consumers have changed their food consumption patterns and pursued a more enjoyable dinning culture. In order to provide consumer needs, the development of catering in the industry has become more diversified. Due to the low entry barriers, the catering industry has keep coming new commers and competitors. High competition drives the catering industry to be high turnover speed of raw materials, inability to store products and services, and high turnover of personnel. With the high competition between high-end restaurants, many of them went bankrupt due to poor management.
As high-end restaurants have greater investment, understanding how to avoid bankruptcy is therefore important. However, past related literature mainly focused on exploring success factors, and only few of them attempted to know the factors that lead to failure. In addition, these studies only focused on chain restaurants and did not touch high-end restaurants. Drawing on this issue, this research therefore attempt to clarify the failure factors of high-end restaurants. Based on Five Forces and SWOT analysis, this study also aims at understanding which factors cause high-end restaurants to fail.
The subject in this case is a high-end restaurant with seafood hot pot as the main axis. The main failure factor of the case is that the overall plan is not well developed at the beginning of the establishment, including the financial, business and service are not in place. The seafood flow is poorly planned, resulting in a high disposing rate and losing the greatest advantage of seafood ingredients. The outspreading of the epidemic quickly ended the hot pot restaurant’s business. Overall, there are obvious problematic issues from both internal and external, which caused the failure of the high-end seafood hot pot restaurant in this study.

論文審定書…………………………………………………………………………i
誌謝…………………………………………………………………………………ii
摘要…………………………………………………………………………………iii
Abstract ………..………………………………………………………………..…iv
目錄…………………………………………………………………………………v
圖次…………………………………………………………………………………vii
表次…………………………………………………………………………………ix
第一章 緒論………………………………………………………………………01
第一節 研究背景與動機……………………………………………………01
第二節 研究目的……………………………………………………………02
第三節 研究流程……………………………………………………………02
第二章 文獻探討…………………………………………………………………04
第一節 餐飲業經營…………………………………………………………04
第二節 關鍵失敗因素………………………………………………………10
第三節 餐飲業關鍵失敗因素………………………………………………12
第四節 SWOT分析…………………………………………………………15
第五節 五力分析……………………………………………………………16
第三章 研究設計…………………………………………………………………18
第一節 研究結構……………………………………………………………18
第二節 研究模式……………………………………………………………18
第三節 研究方法……………………………………………………………19
第四章 產業現況 …………………….………………………………………….22
第一節 台灣中小企業概況…………………………………………………22
第二節 台灣餐飲業概況……………………………………………………26
第三節 台灣餐飲業經營概況………………………………………………31
第四節 本章小結……………………………………………………………33
第五章 實證分析…………………………………………………………………34
第一節 個案公司簡介………………………………………………………34
第二節 深度訪談……………………………………………………………35
第三節 SWOT分析…………………………………………………………39
第四節 五力分析……………………………………………………………41
第五節 關鍵失敗因素………………………………………………………44
第六節 分析總結……………………………………………………………45
第六章 結論與建議………………………………………………………………47
第一節 結論…………………………………………………………………47
第二節 建議…………………………………………………………………48
第三節 管理意涵……………………………………………………………48
第四節 研究範圍與限制……………………………………………………49
參考文獻 ..…………………………………………………………………………50

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